大闸蟹知识

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讲到吃大闸蟹，绝对是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。

俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”脐“圆"、"尖”指的是蟹脐（底部），母蟹蟹脐呈现圆形并有横纹相间。九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。那么，究竟大闸蟹怎么样做才最好吃？挑大闸蟹又有什么讲究呢？让我们为你一一解答。

【营养价值】

阳澄湖大闸蟹肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富。同其它螃蟹或别的水产品相比含的水份较少， 含蛋白质、脂肪质、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。

【营养成份】

每100克蟹肉中含碳水化合物7克，蛋白质14克，热量139千卡，贴13毫克，核磺酸0.71毫克， 维生素A5960国际单位。为何阳澄湖蟹有如此美味优质的品味呢?是因为蟹内含有丰富的蛋白质和10多氨基酸, 尤以谷氨酸、计氨酸、组氨酸、精氨酸、和哺氨酸最为突出。阳澄湖蟹又比一般蟹所含成份要高，这些都是与阳 澄湖特定的水、泥土、水生物等自然条件有关。

【药用价值】

阳澄湖大闸蟹除了是名贵的美食，有较高的营养价值外，还有一定的药用价值。据《本草纲目》和 我国古代一些医术记载，螃蟹具有散热、消食、治疗胃病的功能，而且还有抗病毒的作用。

阳澄湖大闸蟹外型的四大特点

秋到人间，菊花开放，水族中的"旅行世家"螃蟹正是长得最成熟的时期。蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一等；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹;四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。阳澄湖蟹位列一等一级之首。阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠，它的形态和肉质，在螃蟹家族中，是大大的与众不同，其肉质肥嫩、鲜美，因此，阳澄湖蟹在海外久享盛名，被誉为"中华金丝绒毛蟹"。

一、青背 蟹壳成青灰色，平滑而有光泽。

二、白肚 贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有贝瑟斑点。

三、黄毛 蟹腿的毛长而黄，根根挺拔。

四、金爪 蟹爪金黄，坚持有力，放在玻璃上都能八足挺立，双鳌腾空。

一、清蒸大闸蟹

1. 挑选个大、肢体全、活力强的阳澄湖大闸蟹，放在清水里洗净；（只需绑着绳子刷刷）

2. 将蟹肚脐朝天放入蒸笼中，烧至水开。蒸蟹的水中加些姜片、葱结和黄酒可以去除蟹的腥味；

3. 待水开后大火蒸15-20分钟，再关火焖4-5分钟；

4. 解去细绳，装入盘中即可。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味驱腥，又能完全吊出阳澄湖大闸蟹的美味。

二、水煮大闸蟹

1. 蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；（只需绑着绳子刷刷）

2. 放入锅中，加水（一定要冷水），漫过蟹身，可加入少许姜片；

3. 待水开后小火煮15-20分钟，再关火焖4-5分钟；

4. 解去细绳，装入盘中即可。

注意

1. 蒸煮大闸蟹时无须加放任何调料（可放葱、姜） ，用清水更能突出蟹的鲜味。

2. 最好用普通的铁锅，一定要冷水时就将蟹放入（尽量不要使用双立人等聚热性和密封性特别好的锅子 ）。

3. 清蒸大闸蟹时最好用蒸笼而不是盆子，这样更能凸显大闸蟹的原汁原味

小贴士：如果想使蟹壳颜色好看，可以将蟹壳刷干净，倒扣蒸煮，并且在水中加入适量啤酒，颜色会更红润。

上面两种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。做好后，大闸蟹色泽橙黄，肉鲜香甜美。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，真是“蟹肉上席百味淡”。

三、蟹酿橙

材料：阳澄湖大闸蟹，橙子。配料，酒、醋、食盐。

过程：选熟透且带有两片叶子的大橙子，把顶部切下去瓤，留下少许橙汁，把 大闸蟹的黄、肉塞入其中，再以切下的顶部封口放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。

吃大闸蟹时蘸醋、盐，滋味清香，令人悠然而生雅趣...

四、醉蟹

首先配制醉液、醉露，用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”，倒入锅中用旺火烧沸，稍煮片刻，捞去葱姜桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，将醉露倒入醉液坛中搅匀。然后再处理 大闸蟹蟹，取健壮的活大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天，并每天换水，为了排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置让大闸蟹吐干水分，再在大闸蟹脐内放少许精盐稍候片刻。最后，就可以把 大闸蟹放入坛中且全部浸没，密封保存10天就可以食用了。

1. 死阳澄湖大闸蟹不能吃，因为大闸蟹死后其体内丰富的蛋白质和脂肪会变质而致人食物中毒。

2. 生蟹不能吃，因为其身上有寄生着肺吸虫及其他病菌。

3. 大闸蟹的胃、肠、 鳃、心不能吃。大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”，为三角形囊状物，在头胸部前端；大闸蟹的肠子为一条黑色条状物，装着消化食物和粪便 ；大闸蟹的鳃位于头胸部两侧俗称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫；大闸蟹的心脏位于胸部中央，为一六角形包囊。

4. 大闸蟹不能与柿子 、茶水同食，因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。但温热的黄酒是吃蟹的绝配。

5. 脾胃虚寒者尽量少吃大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气。

6. 患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。

7. 患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃， 因为会加剧病情。

8. 孕妇应少吃大闸蟹 。

一看蟹壳：壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。

二看肚脐：肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

三看蟹足：足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

四看雌雄：俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

五看活力：将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

也可通过其“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。

吃大闸蟹时，下面四样东西带有大量细菌、污物，必须剔除。除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列；除胃，位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包；除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别；除肠，位于蟹脐中间，呈条状。

第一种方法：把螃蟹翻过身来看肚脐，圆的就是母的，尖的就是公的。

第二种方法：看钳子，同样大小的螃蟹公的钳子大，毛多，而且密，母的毛少而且短，建议用第一种方法判断。

首先看蟹的眼睛，弹在外面的，用手碰一下有反应的就是活的或是用手扒一下蟹的小爪子，有反应的就是活的。再可以把绑好的蟹直接放入水中，看有没有吐泡泡，能吐泡泡的就是活的。

若无反应，可以把蟹的绳子解开用水冲一下，看蟹是否有反应。如没有任何反应表明蟹已死，请勿食！

保存方法一：冰箱保存阳澄湖大闸蟹

大家都知道阳澄湖大闸蟹是鲜活水产品，离水后保存时间较短,，所购数量能在三天左右的时间吃完的大闸蟹保存比较简单：选活力旺盛的大闸蟹, 把阳澄湖大闸蟹的脚和大闸捆起来以减少大闸蟹体力消耗，然后放在冰箱的保鲜室内，温度控制在3-6摄氏度左右，用拧干的湿毛巾盖住，一般2-5天蟹不会死。请勿放入水中喂养，因为死水缺氧，会导致大闸蟹死亡。

每天吃的时候先挑选活力不足的吃，活力足的大闸蟹可继续保存。区分的办法是：用手轻触大闸蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉；若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，是属于活力旺盛的大闸蟹，可按第一种方法保存。

保存方法二：塑料桶/盆保存

选活力旺盛的阳澄湖大闸蟹，准备一个30-50公分高的 塑料桶/盆，塑料桶/盆内壁光滑不易逃跑。把大闸蟹放入其中，不能层叠，然后加水至大闸蟹身体的一半高，主要是保湿，不能把大闸蟹全部埋住，因为您不太可能备有增氧设备，如果水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶/盆无须加盖，每天检查大闸蟹，把活力不足的大闸蟹及时吃掉，采用这种方法在气温不高的时候可保存超过5天。

保存方法三：暂养池保存

如果所购阳澄湖大闸蟹量多三五天吃不完，就不能用上面的方法储存了。最好的办法是把自己的浴缸做暂养池，先让出来给阳澄湖大闸蟹享受一下了。因为浴缸四壁光滑，大闸蟹无法逃跑，然后把大闸蟹轻轻倒入浴缸中，注水到刚好埋住大闸蟹。如果大闸蟹把八足立起来就可以在水面呼吸，并根据储存时间和数量投味少量的小鱼小虾。用这种方法储存大闸蟹一般可超过7天或更长。品质好的阳澄湖大闸蟹储存成活率可达95%以上。另外，每天检查大闸蟹,把活力不足的大闸蟹及时吃掉。

小贴士：阳澄湖的美味在于新鲜，建议您尽可能在短的时间内吃完，保存时间很长的话就品尝不到真正阳澄湖大闸蟹的美味了！

1、剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；

2、将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；

3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；

4、吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；

5、用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；

6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净

7、把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；

8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；

9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；

10、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。